Receta Del Barrio: Pupusas Salvadoreñas

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By Suellen Pineda, RDN, CDN

 

papusasLas Pupusas son el plato nacional de El Salvador.  Se preparan en todo El Salvador y países vecinos como Honduras.  Las pupusas se elaboran con harina de maíz, y se rellenan con una variedad de ingredientes.  También se puede preparar pupusas de harina de arroz.  Su preparación es muy simple y su sabor es delicioso.

Lo mejor de las pupusas es que es un plato muy versátil.  Los rellenos más comunes son queso―el cual se le conoce como quesillo―que se puede substituir por mozzarella, chicharrón (carne de cerdo cocida y procesada hasta obtener una mezcla pastosa),  frijoles refritos y flor de Loroco.

Generalmente, las pupusas se sirven con curtido, el cual es una ensalada de repollo, zanahoria y varias especias.  También se acompañan con una salsa hecha de pasta de tomate, verduras, hierbas y especias.

Las pupusas son cocinadas en un comal muy caliente, y a veces, ligeramente engrasado.  Las pupusas no se fríen nunca.

Ingredientes

1 libra de carne de cerdo, cortado en cubos de 2”

1 taza de agua

1 cucharada de ajo, pelado y majado (triturado)

1 – 2 cucharadas de aceite de canola

1 tomate mediano, lavado y cortado en cuartos

½ cebolla, cortada en piezas grandes

1 pimiento verde, lavado y cortado en piezas grandes

1 libra de queso mozarella, rallado (trate de comprar uno que contenga poca agua)

Sal y pimienta al gusto

 

Para la masa

3 ¼ taza de MASECA

Sal al gusto

2 tazas de agua (puede necesitar más o menos de esta cantidad).

 

Curtido

1 repollo pequeño, lavado y cortado en tiritas finas (puede usar un rallador o procesador de alimentos)

1 taza de zanahorias, crudas, peladas y ralladas

½ cebolla, cortada en lascas finas

¼ taza de vinagre de cidra (puede también utilizar vinagre de arroz o piña)

¼ taza de agua tibia

Sal y pimienta al gusto

Orégano seco al gusto

 

PREPARACION

 

Para el curtido

  1. Mezcle todos los ingredientes. Refrigere hasta el momento de servir.

 

Para el relleno

  1. Caliente el aceite en una sartén grande. Agregue el ajo, y sofreír por un minuto.
  2. Añadir la carne de cerdo, sal y pimienta.
  3. Agregar la taza de agua y tapar a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado y la carne haya tomado un color caramelizado. Aproximadamente unos 20-25 minutos.  Retire del fuego y deje enfriar.
  4. Una vez la carne se haya enfriado completamente, ponerla en el procesador de alimentos hasta obtener una mezcla homogénea. Poner la mezcla en un recipiente hondo.
  5. Seguidamente ponga en el procesador el tomate, la cebolla y el pimiento verde. Agregue esta mezcla a la carne e incorpore bien.
  6. Mezcle la carne con el queso. Este será el relleno de las pupusas.

 

Para la masa

  1. En un recipiente lo suficientemente hondo, ponga la MASECA, sazone con sal y pimienta y añada el agua poco a poco. Mezcle con las manos hasta que haya obtenido una masa suave y manejable. Puede agregar más agua si necesita.
  2. Para formar las pupusas, tome una cantidad pequeña de masa en sus manos forme una bolita. Presione poco a poco hasta formar una ‘tortilla’ un poco gruesa. Ponga una pequeña cantidad de relleno dentro y ‘cierre’ hasta formar un disco.
  3. Cocine las pupusas en un comal caliente, volteando una sola vez hasta que hayan obtenido un color ligeramente dorado.
  4. Sirva con el curtido

 

Pupusas Revueltas: Salvadorian: Cheese and Pork Stuffed Masa Cakes

Pupusas are El Salvador’s national dish.  It is eaten throughout El Salvador as well as its neighboring country Honduras.  Pupusas are made with corn masa and are stuffed with a variety of fillings.  In addition to corn flour, rice flour is also used.  Their preparation is very simple but the end result is amazing.

The best part of pupusas is that they are so versatile.  The most common fillings used are cheese, usually mozzarella or a mozzarella-like cheese known as ‘quesillo’, pork ( chicharrón, however not the same as pork rinds), refried beans and Loroco flower.

Pupusas are always served with a Sauerkraut-like cabbage slow known as ‘curtido’ and sometimes with a thick tomato well-seasoned sauce.

One important distinction is that pupusas are cooked on a lightly greased hot griddle and NEVER fried.

Ingredients:

1 lb. fresh pork (turkey or chicken are ok) cut in chunks

1 cup of water (you can use unsalted vegetable stock)
1 tbsp. minced garlic
1-2 tbs. canola oil
1 medium tomato, washed and quartered
1 medium green bell pepper, washed, cored and quartered
1/2 a medium onion
1 lb. whole milk mozzarella cheese, shredded (look for a low moisture cheese)
salt and pepper taste

For the masa/dough

3 ¼ cups MASECA
2 cups water
Salt to taste

Curtido

1 small cabbage, washed and shredded by hand or in the food processor
1 cup carrots, washed and peeled and shredded
1/2 a small onion, finely julienned
1/4 cup apple cider vinegar (rice or pineapple vinegar are ok)
1/4 cup warm water
salt and pepper to taste
Dried oregano to taste

Directions

Make the Curtido first:

  1. Combine all ingredients in a large bowl. Cover and refrigerate until ready to eat.

For the filling

  1. Heat oil in pan over medium-high heat. Add oil and garlic. Stir for a few seconds before adding the pork and season with salt and pepper. Cook, stirring occasionally until browned. Add the water and cook covered until liquid has evaporated. Approximately 20-25 minutes.  Remove from heat, let it cool and set aside.
  2. Run the pork through the food processor and set aside.
  3. In the food processor set to “mince” – Process: the tomato, the green pepper, and the onion. Add to the pork and mix to combine. Taste and correct with salt if needed.
  4. Mix the shredded cheese with the pork mixture. This is the filling for the pupusas.

For the Masa:

  1. In a large bowl sprinkle salt over MASECA and then pour in water. Mix by hand until combined.
  2. To form pupusas, take a large handful of dough, and pat it into a tortilla. Cup your hand so the tortilla forms a bowl-like shape. In the hollow, place a large pinch of the pupusa filling. Close your hand gently to fold the sides up around the filling and form the ball again. Pat out into a thick tortilla shape.
  3. Cook the pupusas on a hot griddle or comal. Flip to cook on each side. Serve with salsa and curtido.